“大栅栏西街
麦当劳和张一元的红绿灯路口
去燕家2号之前，主理人Lisan（李冬燕）特意给我发来了一串堪比接头暗号的文字。饶是如此，我还是差点错过了它的门头——这可真不能怪我没眼力见，因为它真的太隐蔽了！
这家名满京城的四合院酒吧藏在紧邻大栅栏的燕家胡同里，闹中取静，隔绝了商业街的喧嚣。它的入口也非常低调：一扇朴素的木门，小小的“燕家2号”字样标在旁边的青砖墙上。这样的低调显然是有意而为之，因为燕家2号原则上仅接待提前预约过的客人，需要按门铃才能进入。“前门”、“四合院”、“预约制”……把这些关键词组合在一起，燕家2号或许会让人有点高不可攀的感觉。可是，只要是踏进过这扇木门的人，一定会被这里既亲切又周到的服务所打动。燕家2号其实很像是一个属于鸡尾酒和威士忌爱好者的家，气场相近的人自然会在这里聚集。但故事的开头还要从2015年9月燕家2号开业之前的一年半讲起。几个设计师和建筑师租下了燕家胡同里的这个四合院，投入大量人力物力把它翻修一新，但却对做什么业态犯了难——直到他们遇到了Lisan。“当时几个合伙人拿下了这个地方，但不知道做什么——做咖啡有点浪费，毕竟花了好几百万翻盖，直到我加入之后才决定做酒吧，而且正好他们也都喜欢喝酒。”Lisan回忆道。尽管来这里的客人并不一定会意识到，但合伙人的设计师和建筑师身份早已默默体现在了燕家2号的各个角落。有些家具和灯具从他们从国外买回来的，有些则来自他们自己或设计师朋友，款式简洁，实则价格不菲。酒吧里的挂衣架、空调外罩和铜的门把手都是不同设计师的作品，甚至连入口的“燕家2号”字样下写的也不是酒吧，而是“The Designers Salon”（设计师沙龙）。四合院内的四间屋子定位清晰，分别是一间酒吧和三间包房，而且每间屋子都有自己的名称。南屋是酒吧——燕Yan Whisky Bar：长长的全木吧台占据了室内大部分空间，靠墙摆着一张舒适的真皮沙发。关于吧台，Lisan讲了一件趣事：“胡同里施工特别麻烦。这个吧台因为特别长，运不进来，只好切成了两半，本来应该是一整条的。”另外三间屋子则是主题各异的包房。东屋叫“寸间”，是茶室主题；北屋设有专业的葡萄酒柜，叫“Moment House”；西屋“Nice to Have”是最受欢迎的，因为它的墙上有一幅古意盎然的壁画，让人瞬间进入“悠然见南山”的意境之中。四间屋子围绕着院落中的睡莲池和大树，营造出一种只属于燕家2号的氛围和体验。Lisan说，她希望给客人提供一个安安静静喝酒的环境，所以即使本来可以把座位安排得更多一些，她也没有这么做。现在，整个酒吧坐满也就30人。当然，酒吧开在胡同里也有烦恼。最明显的一点就是车开不进来，客人下车后还要走上好几分钟才能到酒吧门口。另外，老房子比较潮湿，墙面有些地方已经受潮起皮了。但这并没有打消客人对燕家2号的热情。“客人为什么来这里？是因为环境好？还是因为私密？”Lisan说，“我觉得是因为我们店让大家觉得比较舒服，服务比较好。客人自己来可以，带人来谈事也可以。北京客人喜欢坐包间，开威士忌，带朋友来不失面儿。虽然要走这么长的距离进来，但来了之后，这种北京特有的四合院——很多客人喜欢带外地的朋友来感受一下。”的确，从服务生为你开门时的那声招呼，到你买单后一直把你送到门外、目送你安全离开，燕家2号真诚而细致的服务贯穿全程。没有过度的热情，一切都是正好——用舒服来形容再恰当不过。就连不提供鸡尾酒单这一点，也是因为它能够更好地满足客人的需求。“鸡尾酒单一做，太多了，而且客人很多时候不知道自己要什么。跟他聊两句之后，问问他的喜好，他就能喝到自己想要的了。“Lisan解释道。通常客人入座之后，调酒师会问一下他偏爱哪种口味，比如喜欢烈一点还是淡一点、 酸一点还是甜一点，然后再问他喜欢哪种基酒，基本上就能做出他喜欢的酒。“这样有一个交流之后，味道偏好知道了，做出来的酒客人基本会喜欢。如果客人自己从酒单上点，反而更有可能不喜欢，”Lisan说，“如果客人实在不喜欢，我们会给他退了，但不可能连做几杯都不喜欢，除非是来找事儿的。”开业以来，燕家2号一直坚持做经典鸡尾酒。曾经有合伙人提出是不是可以尝试一下流行的分子鸡尾酒，比如端上来冒烟的那种，这样客人拍照会特别好看，但Lisan坚信燕家2号已经有自己的风格了，不需要去做得跟别人一样。“我们已经做了这么多年了，价格也没怎么变过，固定客户也会一直带自己的朋友来，像那种拍照打卡的真的不是我们的客户。”
燕家2号还有一条待客之道，就是“限制”喝多了的客人消费。“有时客人喝多了，想喝贵的，我们会说，现在你喝什么都一样，不让他消费。可能有的店会想，你喝多了也不知道，我们就开个贵的，但我觉得是在浪费酒。客人第二天酒醒了，会觉得这家店很坑，以后就不会再来了。”Lisan笑着说。有时，他们会给喝多了的客人调几杯无酒精饮品，但不会说是无酒精，只会说“我们给你调杯淡一点的”。的确，燕家2号对于调酒和客人的接待都有一套属于自己的严格标准。“我们的调酒师，哪怕有经验都是从头培训。我们的调酒方式啊配方啊都不一样，包括怎样跟客人推荐、沟通都是从头学起。”Lisan说。而这跟她本人的从业经历分不开。她是在日本横滨一家叫汤本屋的酒吧入行的，在那里她从一张白纸开始，读懂了跟酒吧有关的方方面面。
*燕家2号主理人Lisan 摄影：Leo Liu
“我就是这么从零开始，被老师一点点从学徒做起来的，”Lisan回忆道，“虽然只有三年时间——在日本三年可能是特别短的一个时间，但这三年从打扫卫生、洗杯子开始，我觉得开店之后特别有用。我不是只会调酒。调酒之外很多的方方面面都是那时候的经验，让我知道开店的细节、客人的接待、和客人之间的交流，还有店里面的打扫卫生、洗杯子这些细节，都是那时候前辈教我的。现在我再去教徒弟，他们再去带徒弟，一代代传承下来。如果你只会调酒，开店以后你只管吧台吗？这不太可能吧。”Lisan笑言，燕家2号给其他城市培养了很多优秀的店长和主调。“员工呆了几年都要走，我们也不可能一直留，其实在一家店呆了两三年就已经算久的了。他们可能回老家一段时间，再去其他城市，现在有成都开店的，也有在杭州、沈阳的，还有的去了北京其他店。”燕家2号的员工团队在变化，而它本身也没有停下发展的脚步。慕名而来的客人越来越多，酒吧容量有限，不得不拒绝掉一部分。为了分流，也为了满足驾车客人的需求，燕家2号先后在南锣鼓巷附近的东不压桥胡同和三里屯附近的新源里开出了两家分店——因为只是酒吧、没有包房，所以都以“燕Yan Whisky Bar”命名。位于东不压桥胡同的2店藏在一个整修过的小院里，同样入口非常低调，同样需要按门铃才能进入。它的面积比1店要小，但增加了露天位，酒水方面则主打鸡尾酒，整体感觉跟1店可谓一脉相承。相比之下，位于新源里的3店看上去要年轻现代许多：它位于一幢商务楼的底楼，面朝马路，虽然落地窗有木栏装饰，但行人仍然能够通过空隙瞥见酒吧内的情形。“燕家2号通过预约制能够筛选掉一部分客人，但3店不一样，推门就能进。但我们三家店的定位都是一样的，就是希望引导客人理性地去喝酒。不管是一个人喝一杯，还是一群人喝一瓶，都能安安静静地去享受、去分享。”Lisan如此说道。
燕家2号
加入“DRiNK Family”，了解更多行业资讯，随时随地和同道中人分享交流。